La existencia del manuscrito “Al-Kalâm ‘à l-agdiya” de caracteres magrebíes se conocía desde el siglo pasado por referencias en la obra del arabista Francisco Simonet. No se conocía, sin embargo, cuál era el interés de su contenido. Hoy podemos disfrutar del valioso conocimiento que dejó por escrito Abû Bakr 'Abd al-’Azîz b.

Muhammad b. ‘Abd al- ‘Aziz Ahmad al-Arbûlî al-Ansârî, sabio nazarí del Reino de Granada, gracias a Amador Díaz, Catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, cuyas obras versan especialmente sobre temas de dialectología árabe, toponimia, bromatología y farmacología.

En este apartado les ofrecemos, por la gentileza de la editorial Arráez Editores, algunos párrafos de este “Tratado nazarí sobre los alimentos” que versan acerca de la leche, sus clases, propiedades y usos.
 

En el apartado de los derivados de la leche, encontramos los siguientes:

al-Siraz. Requesón

El requesón es como la leche cuajada, sólo que es más espeso. Se corrigen sus inconvenientes, comiéndolo con aceite y mantequilla, y mezclándolo con caldo de gallinas gordas.

al-’Aqid. Cuajada

La cuajada es intermedia entre la naturaleza del queso fresco y la de la leche. Es espesa, más nutritiva, y produce obstrucciones.

Dioscórides dice: “La cuajada, no es otra cosa, sino leche libre de suero; de suerte que contiene en si la manteca juntamente y el queso; por donde no es tan dañosa al estómago, como el queso por si; refresca el hígado y los riñones, mitiga la sed, restriñe los flujos coléricos, y digiere fácilmente, cayendo en limpios, y robustos estómagos”.

al-Yubn al-ratb. Queso fresco

El queso fresco es mejor que el añejo, por su humedad, por la cantidad de su alimento, por la rapidez en salir del estómago y por la serosidad ablandativa del vientre que contiene. Se corrige, al igual que la cuajada, tomando encima compota de miel y rosas.

Ibn Masawayh dice solamente que el queso fresco no genera un humor malo. Averroes dice que el queso fresco es frío, húmedo y espeso.

Dioscórides dice: “El Queso fresco, & es comido sin sal, mantiene, es conveniente al estómago, distribuirse fácilmente por todo el cuerpo, engendra carne, y ablanda el vientre mediocremente; pero hay un queso mejor que otro: según la leche de que se hace. El queso cocido en agua, y después exprimido, y asado, restriñe el vientre; aplicado en forma de emplastro, sirve a las inflamaciones, y cardenales, que suelen sobrevenir a los ojos. El queso recién salado, no da tanto mantenimiento, es propio para disminuir la carne, ofende al estómago, y da pesadumbre al vientre, y a todos los interiores miembros”.

a-Yubn al-yabis. Queso seco o añejo

El queso seco es estimulante del apetito, de escaso alimento, y larga permanencia en el estómago. Produce retención de vientre.
Ibn Másawayh dice que genera un humor malo.

Ibn Buklaris dice que es caliente y seco en tercer grado, y que produce una fuerte retención de vientre. Si se abusa de él puede producir cálculos en los riñones y opilaciones en el hígado, aumenta la carne, curte el estómago, y aplicado a las escrófulas les es útil. Es difícil de digerir, y puede producir cólicos. El mejor es el que se hace de un animal jóven.

Dioscórides dice que “el más viejo, es restrictivo del vientre”.

al-Zubd. Mantequilla fresca

La mantequilla fresca es de la misma índole que la mantequilla derretida o la manteca (samn), y es muy provechosa para los que tienen tos y los que tienen en su pulmón residuos que es necesario expulsar.

Ibn Masawayh dice que es un antídoto contra los medicamentos letales y los venenos, y sirve contra las pústulas producidas en la boca de los niños.
Ibn al-Baytar, citando a Galeno, a Dioscórides y a Avicena, dice que la mantequilla se obtiene de la leche de oveja, de cabra o de vaca, agitando la crema. Es caliente y húmeda en primer grado, y útil contra la tos fría y seca, sobre todo mezclada con nueces y aceite. Sola, conviene contra las úlceras del cuello de la vejiga.

Ibn Buklaris dice que ablanda el vientre y el pecho, ayudando a expulsar las superfluidades acumuladas en el pecho y en los pulmones, resuelve los tumores de la pleura. A veces se mezcla con miel y azúcar para arrojar las sustancias que hay en el pecho y en los pulmones. La mantequilla de vaca daña al estómago y lo echa a perder. Se corrige, añadiéndole un poco de sal.

 

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Revista Verde Islam. Número 18. Año 6. 2002
    Publicación digital del Centro de Documentación y Publicaciones de Junta Islámica